Chocolate, magia de dioses precolombinos

Chocolate, magia de dioses precolombinos

El cacao, antiguo fruto dado a los mayas por el dios Kukulkán, después de crearse la humanidad, es hoy por hoy uno de los sabores más populares del mundo. Es un ingrediente infaltable en muchísimos postres, realzando el sabor de otros ingredientes. Se puede usar en cremas, helados, tortas, galletas, bizcochos y muchas otras preparaciones. En esta entrada vamos a hablar del chocolate, contar un poco de su historia, sus diferentes usos, sus cualidades nutritivas, entre otras cosas.

La milenaria historia del chocolate.

Frutos del Cacao

Su comienzo

El chocolate proviene del tratamiento de la semilla del árbol de Cacao, árbol propio de América del Sur, de la región Amazónica. La primera muestra encontrada del uso del Cacao cómo bebida data de aproximadamente 1500 a. C., de mano de los Olmecas. Se cree que al comienzo se consumía la bebida fermentada de las semillas y pulpa de Cacao, incluso con chile o endulzada con miel (desde tiempos milenarios combina el chocolate y con aditivos picantes, por ejemplo conozco personas que mezclan el chocolate con pimienta para realzar el sabor del mismo). El chocolate fue un alimento consumido principalmente por la realeza, como energizante principalmente. Los mayas honraban en abril a Ek Chuah, el dios del Cacao, con fiestas y sacrificios que duraban días y los aztecas, siglos después, heredaron el chocolate como bebida, preparada con las semillas del Cacao, tostadas y trituradas. Incluso hoy se sabe que las semillas eran usadas como moneda de intercambio en la Mesoamérica precolombina.

Chocolate Consumido por la burguesiaCómo Se Desarrolla

Desde su consumo como bebida con chile por los habitantes de América Central prehispánica, procesado de forma rupestre, a las tabletas de chocolate que hoy compramos en tiendas y kioscos paso mucho tiempo. Les contamos un poco de la popularidad que tuvo el chocolate en Europa y EEUU.

Si bien se sabe que desde los primeros viajes de Colón se transportaban semillas de Cacao por ser algo exótico y no conocido, la primera impresión en Europa no fue buena, ya que no recibió el visto bueno por los Reyes Católicos. Es Hernan Cortés quien lo introduce a Europa con mediano éxito en 1528. Al principio se tomaba de una forma, hasta incluso clandestina, con el correr del tiempo se fue haciendo común en el paladar de la gente. El chocolate fue puesto en tela de juicio por el poder gobernante de la época por su poder excitante, incluso algunos fueron más estrictos que otros al prohibir tomarlo. Más tarde, en el siglo 17, el chocolate se había esparcido como agua, sin embargo aún no era considerada más que un remedio para ciertas dolencias, y no algo rico para comer. Es Francesco Carletti el primero que lleva el chocolate a Italia (¿qué sería sin él?) en 1606, sirviéndolo como bebida. En poco tiempo la fabricación de chocolate se expande a Francia (1915), Alemania (1646), Inglaterra (1657), y en 1746 se sustituye el agua por leche logrando una combinación de sabores únicos que prevalece al día de hoy.

Producción de ChocolateRevolución Industrial chocolatera

Es durante este período, en el siglo XVIII y XIX, que la producción y el consumo de chocolate per capita aumenta desmesuradamente. Debido a la organización de las plantaciones de Cacao, la distribución y la producción industrial. El primer caso de sustitución de la elaboración artesanal por la mecánica fue en Barcelona en 1777. Es en esa época que se logra el chocolate sólido como lo conocemos ahora. También se crea una prensa hidráulica para procesar mejor las semillas de Cacao y separarlas de la manteca de Cacao. Con el correr del tiempo y debido principalmente a las empresas fundadas en torno a la industria de los chocolates, como Hershey o Nestlé, se formaron tantas marcas y se convirtió en la industria que es hoy por hoy.

Haciendo Chocolate

El punto exacto, templar el chocolate.

Para trabajar el chocolate y hacer fabricación de bombones o huevos de pascua por ejemplo, el chocolate se debe templar, lo cual significa someterlo a un proceso físico para estabilizar los cristales que forman la manteca de cacao. Es necesario templar el chocolate porque, al momento de solidificarse, puede hacerlo con diferentes estructuras de sus cristales, lo cual le da diferentes texturas y propiedades. Al templarlo podemos elegir de qué forma se cristalizara el chocolate al solidificarse.

De los componentes del chocolate la manteca de cacao es el único que se derrite cuando lo fundimos. Los otros componentes, es decir, el azúcar y la pasta o polvo de cacao no lo hacen. Cuando la manteca se vuelve a solidificar lo puede hacer en cinco estructuras de cristales diferentes, la mayoría se funden a entre 17° C y 28° C, la importante, llamada estructura Beta se funde cerca de los 32° C y es la que le da la mayoría de las propiedades más valiosas al chocolate: como que se funda en la boca y pero a temperatura ambiente sea sólido, el aspecto brillante, ña consistencia crujiente, el buen desmolde, la permanencia por largos períodos de tiempo.

Templar Por TableadoTemplar por Tableado

El chocolate puede templarse de dos formas diferente, la primera es por tableado. Para templar por tableado se necesita fundir el chocolate para luego bajar la temperatura y agitarlo. Esto se puede hacer poniendo el chocolate en una superficie fría, moviéndolo con espátulas constantemente, o con baño María inverso (con hielo en vez de agua caliente) y agitándolo constantemente. Para el chocolate semiamargo se debe llevar a 28° C, para que se empiecen a formar los nuevos cristales. Sin embargo se debe luego llevar a 32° C para hacer el chocolate se vuelva del todo homogéneo y lograr la estructura cremosa deseada y estabilizar su estructura cristalina.

Templar Por SembradoTemplar por Sembrado

Para templar por sembrado debemos fundir el chocolate a baño María, revolviendo siempre, y llevarlo a los 45° C. Luego debe reducirse de a poco la temperatura hasta llegar a los 32° C, que es la temperatura de templado. Para lograr esto se debe ir agregando chocolate picado (cerca de un tercio del que ya tenemos fundido). Al agregar chocolate fino picado, ya templado con anterioridad, aprovechamos una propiedad de los cristales de la manteca de cacao, que hace que se pueda copiar la estructura de los cristales, con lo cual al agregarle el chocolate previamente templado hacemos que el chocolate fundido vaya agrupándose en cristales de igual forma.

Después de esta información vamos directamente manos a la obra y a cocinar, empecemos con unos deliciosos brownies:

Brownie

Brownies

Necesitamos:

150gr de manteca

90grs de Cacao

350gr de Azúcar

100 gr de nueces picadas

150gr de Harina

3 huevos

Leche cantidad necesaria

Preparación:

Calentar el cacao con un poco de leche (para evitar quemarlo) hasta disolverlo, luego agregar la manteca hasta derretirla.

Apagamos el fuego.

Agregamos la harina tamizada, el azúcar y las nueces, incorporando todos los ingredientes de una forma homogénea para luego agregar los huevos previamente batidos.

Enmantecamos una asadera de 20 cm x 30 cm y vertimos la preparación.

Llevemos al horno precalentado a 180° C durante 30 minutos, hasta que se forme una cascara brillante por arriba o lo pinchemos con un palito y lo saquemos seco.

Listo! A disfrutar.

Pinitos de ChocolatePinitos de dulce de leche y chocolate

Para la masa:

150 gr de Manteca

80 gr azúcar

300 gr de Harina

1 huevo

Para el relleno:

Dulce de leche repostero

Chocolate cobertura

Nueces o almendras

Preparación:

Juntar la manteca con el azúcar hasta que quede una pasta (al estilo masa frola), agregarle el huevo y la vainilla. Incorporar bien todos los ingredientes y agregar la harina tamizada.

Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea. Estirarla de 5 mm y hacer canastitas o bases de unos 3 cm de diámetro con molde.

Llevar al horno a 180° C durante 7 minutos hasta cocinar, luego dejar enfriar.

Calentamos aparte el chocolate a baño María para fundirlo, mientras se rellena las bases con dulce de leche, para lo cual recomendamos el uso de una manga repostera.

Se cubre con el chocolate fundido y arriba de cada una se ponen las nueces o almendras picadas.

Listo! A disfrutar.

Un comentario

  1. lualda ariana lopez de apodaca /

    yo quiero aprender

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